年份酒在浓香型白酒中本身就是一个“伪命题”。

文/每日财报 杜康

近日,舍得酒业首家“老酒馆”在四川射洪开业,据舍得酒业宣称这是其“全国线下体验店布局的起点”,之后,舍得老酒馆将陆续在唐山、绵阳、燕郊、哈尔滨、德阳、成都、上海、北京、长春、沈阳、赤峰等全国核心城市展开布局。

作为中国名酒企业和川酒“六朵金花”之一,舍得酒业是白酒行业第三家全国质量奖获得者和第三家上市公司,拥有“沱牌”“舍得”两个白酒品牌。2019年,舍得酒业重点打造“老酒战略”,并将“酱酒之上是老酒”奉为圭臬。

不过,自舍得酒业提出“老酒战略”以来,其业绩虽然取得了突飞猛进式增长,但外界的质疑之声也不绝于耳,共同指向都是其“12万余吨优质基酒不实”“老酒品质不好”“老酒造假”等。那么,在不同的白酒品类中怎样的酒才算老酒,舍得有老酒吗?

何为老酒

对于什么样的白酒才能算“老酒”,目前行业内外并没有统一标准。

百度百科对老酒的定义是:“老酒即存放时间较长的酒的统称,泛指所有经过陈年的佳酿,所用基酒酒龄5年以上的成品酒。”

中国收藏家协会对老酒的定义是:中华人民合法酒类生产,灌装出品并经过一段时间储存,未经过任何人为的外观改变,具有较高收藏价值和经济价值的白酒。

中国酒业协会对老酒的定义是:由具备白酒生产资质企业以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造,出厂10年以上,且存放完好的白酒产品。

民间资深老酒收藏家群体对老酒的定义是:陈年老酒专指1993年以前采用纯粮固态发酵法酿造的一定年限的白酒。

这是因为1993年以前的白酒生产采用的是纯粮固态发酵法,而1993年以后我国又实施了液态法白酒,也就是食用酒精配置酒的行业标准,所以,老酒收藏界将“纯粮固态发酵法”作为老酒收藏的一个界限。

虽然以上这些定义纷繁复杂,但也不难得出它们所共有的特性,即时间久、品质优,也就是说要称之为“老酒”那就必须历经时光的洗礼和岁月的沉淀。

舍得有老酒吗

已故白酒大师沈怡方先生在他主编的《白酒生产技术全书》中写道:“浓香型和清香型酒,在贮存初期,新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感。但贮存5~6个月后,其风味逐渐转变。贮存至1年左右,已较为理想;而酱香型酒,贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味,说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长,通常要求在3年以上较好”。

此外,著名白酒专家余乾伟在其编著的《传统白酒酿造技术》中也说道:“浓香型酒在长时期的贮存过程中,除总酸是上升的外,其他的成分都是下降的,且总酯大幅下降,总酸大幅上升。”

他还说:“提高产品质量的根本措施,是生产工艺而不是贮存。质量差的酒,贮存期再长也不会变为好酒、高档酒;二是要根据香型,对于含酯量高、以醇溶性酯为主体香的酒,贮存期不宜太长。”

而浓香型白酒则正是含酯量高,以醇溶性酯为主体香的酒,所以浓香型基酒的老熟期1-3年为佳。超过三年,缔合反应基本中止,酯降酸升加剧,反而影响口感和酒质。

据舍得酒业2019年年报称:公司从1976年开始,将每批次最优质的基酒预留一定比例用于战略储藏,大量的优质陈年基酒自那时沉淀下来。尤其是在上世纪90年代公司酿酒规模就已经进入行业前三甲,留存的优质基酒大量增加,至今优质老酒达到12万吨。优质老酒的战略储备为公司打造老酒品类第一品牌,实现中高端白酒销量的倍量级递增奠定了基础。

2019年10月3日,在中国酒业协会名酒收藏委员会主办、舍得酒业承办的“发现中国浓香老酒价值论坛”上,舍得酒业总裁李强曾公开称,“舍得酒业自上世纪90年代以来积累了12万吨10年以上高端陈年老基酒,是高端陈年老窖的摇篮”。

若果真如此,不考虑衡量老酒好坏的另一因素——“品质”,仅从“时间”这一个因素而言,舍得酒业所谓“12万吨10年以上陈年老基酒”的品质还是很值得怀疑。因此,外界一直以来对舍得酒业“老酒”的质疑并不是没有道理。

怎样看待“老酒战略”

2019年舍得提出“老酒战略”以来,便将“酱酒之上是老酒”奉为圭臬,那么究竟该如何理解这句话,才是正确的呢?其实,对这句话的正确理解应该是“酱酒之上是酱香老酒”,也就是说这句话跟浓香型白酒并没有多大关系。

这是因为酱香型白酒在长期贮存中,其总酯、总酸有降有升,且升降幅度都小;醛下降,但降幅小;而总醇却是上升的。同时,酱香型白酒具有“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高,酯低、含氮化合物多”,即“四高一低一多”的香味特征其贮存期长也就理所当然,而且这还是能保证酱香型白酒风格质量的一个重要工艺环节。

此外,相对于浓香型和清香型白酒而言,酱酒因其工艺复杂,酿造周期长,被戏称为“最苦、最累、最慢、最贵”的酒类产品,其稀缺性也就不言而喻,那在酱酒之上,能超越酱酒的也就只能是酱酒中的老酒了。

既然这样,那舍得酒业为何还要提出“老酒战略”呢?

资料显示,上世纪末的最后十年,舍得酒业的成品酒销量在全遥遥领先,有些年份还一度成为全国销量冠军。但进入新世纪后,其发展逐渐走衰,尤其是在新世纪的第一个十年,舍得酒业几乎处于“躺平”状态,产品滞销相当严重,而长期储存基酒也就成了被迫之举。所以,在本质上舍得酒业这些所谓的老酒是竞争失败后的产物。

不过,近几年随着“年份酒”在消费者中的青睐,舍得酒业也因祸得福顺势乘上这驾马车,提出了自己的“老酒战略”,但事实上年份酒在浓香型白酒中本身就是一个“伪命题”。所以,从舍得酒业的长远发展来看,所谓的“老酒战略”只能是其在全国化布局和提高营收策略中的“战术”行为,并不能作为其长期主义的发展而存在。

数据显示,2022年前两个季度舍得实现营业收入46.17亿元,同比增长28%,归属于上市公司股东的净利润12亿元,同比增长23.76%。三季度实现营业收入15.91亿元,同比增长30.91%,归属于上市公司股东的净利润3.65亿元,同比增长55.66%。

从季度营收上看,舍得酒业的发展还是很不错,但如果就其现有产能和整体发展来看,舍得想要迅速进入一线酒企依旧有很长的路要走,很多的桥要过。